10 คำถามคุยเรื่องเนื้อ และ " วิธีกินสเต๊ก" กับ " เชฟแพม" | กรุงเทพธุรกิจ | LINE TODAY

  • หมวดหมู่ : ไลฟ์สไตล์ วันที่ : 19 กรกฎาคม 2564
  • เข้าดู : 49 ครั้ง

เชฟแพม พิชญา อุทารธรรม เชฟมากฝีมือเชื้อสายไทย-ออสเตรเลียแห่งรายการ Top Chef Thailand ได้รับการแต่งตั้งจากหน่วยงานส่งเสริมผลิตภัณฑ์เนื้อของ รัฐบาลออสเตรเลีย (Meat & Livestock Australia MLA) ให้เป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ของ True Aussie Beefแบรนด์ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวจากออสเตรเลีย

2 เมนูเนื้อส่วนใหญ่นิยมปรุงแบบไหน

เชฟแพม : สมัยก่อนเรานิยมทานแบบสเต๊ก ก็มีเทนเดอร์ลอยน์ สันนอก ริบอาย เป็นส่วนหลัก ๆ ที่ค่อนข้างนิยมกัน แต่ช่วงปีสองปีมานี้เมื่อคนมีความรู้เรื่องเนื้อมากขึ้นก็เริ่มนำส่วนที่เรียกว่า Secondary cut เป็นส่วนที่ไม่ใช่ไพรม์คัท เข้ามาปรุงมากขึ้น แต่เอามาปรุงในกรรมวิธีที่ทำให้อร่อยขึ้น และเริ่มนิยมเนื้อส่วนที่แปลกขึ้นอย่าง เนื้อพีคานญ่า เนื้อแก้มวัว หางวัว เริ่มนำมาปรุงหลากหลายเมนูมากขึ้น

3 เมื่อคิดถึงเมนูสเต๊ก ควรปรุงแบบไหนและเหมาะกับซอสประเภทไหน

เชฟแพม :ถ้าแนะนำคือสเต๊กเลือกสุกแบบ มีเดียมแร แล้วถ้าเป็นเนื้อคุณภาพดีอยู่แล้ว ปรุงแค่เกลือ พริกไทย ถือว่าอร่อยที่สุด เพราะจะได้รสชาติของเนื้อแต่ละชนิดจริง ๆ เพราะเนื้อวัวก็มีหลายชนิดผลิตจากฟาร์มแตกต่างกัน เช่น เนื้อแองกัส จะมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้น เนื้อทาจิมะของญี่ปุ่นจะมีความหอมของมัน และส่วนของมันจะออกรสหวานนิดหน่อย ถ้าเอาไปซอสไปกลบก็จะไม่ได้รสชาติที่แท้จริงของเนื้อ เพราะฉะนั้นขอแนะนำแค่เกลือ พริกไทย เท่านั้นค่ะ และอาจมีเครื่องเคียงเช่น ผัก มันบด หรือสปาเกตตีผัดกระเทียมก็ได้ ไว้ทานคู่กัน

Tenderloin

4 เมนูสเต๊ก ชิ้นเนื้อควรมีความหนาเท่าไหร่

เชฟแพม : แล้วแต่ชนิดของเนื้อด้วยค่ะ เช่น ถ้าเป็นเนื้อญี่ปุ่นที่มีมันเยอะหน่อย จะหั่น 1-1.5เซนติเมตร ไม่หนามาก เพราะถ้าหั่นหนาเวลากินเข้าไปจะเลี่ยนเกินไป ถ้าเนื้อแองกัส เป็นเนื้อที่มันไม่เยอะจะหั่นประมาณหนึ่งนิ้วครึ่ง หรือ 3-4 เซนติเมตร ความสุกจะได้มากกว่า และความที่ตัวเนื้อไม่มันมากกินแบบหนาได้

Wagyu - tenderloin

6 เชฟแพมเป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ของ True Aussie Beef ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวจากออสเตรเลีย เนื้อวัวจากที่นี่ดีอย่างไร

เชฟแพม : ประเทศออสเตรเลียมีพื้นที่กว้างใหญ่ ฟาร์มที่เลี้ยงวัวจะอยู่ตอนบนที่มีแลนด์สเคปเยอะ มีอากาศกำลังดี ไม่หนาวเกินไปไม่ร้อนเกินไป ซึ่งการเลี้ยงวัวของแต่ละฟาร์มก็จะไม่เหมือนกัน ส่วนใหญ่เลี้ยงในพื้นที่กว้างให้วัวได้เหมือนอยู่ตามธรรมชาติ วัวจะไม่เครียด มีงานวิจัยบอกว่าพอวัวไม่เครียดกล้ามเนื้อมันจะไม่เกร็ง พอไม่เกร็งกล้ามเนื้อก็จะไม่เหนียว

เนื้อจากออสเตรเลียมีหลายสายพันธุ์ หลายฟาร์ม เขาจะแบ่งเป็นเช่น แองกัสกี่เปอร์เซ็นต์, แองกัสบวกวากิว สัดส่วนกี่เปอร์เซ็นต์ แล้วก็จะมีเอฟหนึ่ง, เอฟสอง, เอฟสาม แตกไลน์ไปอีกว่ามีเลเบิ้ลอะไรบ้าง แบ่งกันด้วยมาร์เบิ้ลสกอร์ หรือลายหินอ่อน ซึ่งถ้าเลี้ยงวัวในวิธีที่เหมือนกันก็จะได้คะแนนมาร์เบิ้ลสกอร์ใกล้เคียงกัน ถ้าวัวสายพันธุ์เดียวกันนะคะ แต่วัวเป็นสิ่งมีชีวิตนะเราไม่สามารถคอนโทรลได้ 100%จึงต้องการบ่มทั้งซากเวลาแขวน แล้วเขาจะเอามีดผ่าตรงซี่โครง ระหว่างซี่โครง 7กับซี่โครง 8 แล้วเอาเนื้อนั้นมาเทียบกับกระดาษสีแดงที่เป็นลายหินอ่อน เอามาเทียบกันด้วยตาเลย ดูว่าอยู่เบอร์ไหน ที่ออสเตรเลียแบ่งเป็น 0-12ลายหินอ่อนที่ดีที่สุดและแพงสุดคือเบอร์ 12 ส่วนของญี่ปุ่นแบ่งเป็น A1-A5

8 อธิบายคำว่า ชั้นไขมันลายหินอ่อน

เชฟแพม : คือชั้นไขมันแทรกในกล้ามเนื้อของวัว เมื่อเรานำเนื้อที่มีชั้นไขมันลายหินอ่อนมาปรุงอาหารก็จะได้เมนูเนื้อที่มีความชุ่มฉ่ำ และรสชาติเข้มข้น โดยทั่วไปเนื้อวัวเกรดสูงก็จะยิ่งมีไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวอยู่หนาแน่น โดยเนื้อวัวออสเตรเลียจะแบ่งเกรดจากระบบการประเมินชั้นไขมันลายหินอ่อน ของสมาคม AUS-MEAT ซึ่งแบ่งตั้งแต่ระดับ 0 (ปราศจากชั้นไขมันลายหินอ่อนที่มองเห็นได้) ไปจนถึงระดับ 9 (ปรากฏชั้นไขมันลายหินอ่อนหนาแน่น) ซึ่งการเกิดชั้นไขมันลายหินอ่อนในเนื้อวัวมาจากหลายปัจจัย อาทิ อายุของสัตว์ อาหารที่ใช้เลี้ยง (หญ้าหรือธัญพืช) รวมถึงสายพันธุ์ หากสิ่งสำคัญที่ผู้ซื้อต้องจำไว้ก็คือยิ่งเนื้อวัวมีชั้นไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวหนาแน่น ก็จะยิ่งให้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น

9 เนื้อวัวจำเป็นต้อง ดรายเอจ (Dry age) หรือไม่ และเมื่อดรายเอจแล้วเกิดผลดีอย่างไร

เชฟแพม : การ ดรายเอจ คือการ บ่มเนื้อ ตอนนี้กำลังนิยมในหมู่นักชิมและเริ่มเข้าใจมากขึ้นว่าดีอย่างไร ความจริงเมื่อวัวถูกเชือดแล้วจะแขวนไว้เรียกว่า ซาก คนที่ทำงานในฟาร์มวัวส่วนใหญ่เขาจะบ่มทั้งซากอยู่แล้ว ประมาณ 20วัน ไม่ใช่ว่าเชือดเสร็จขายได้เลย ถ้าเชือดแล้วขายเลยเนื้อจะเหนียวมาก เพราะกล้ามเนื้อยังไม่รีแลกซ์ ไม่ได้ผ่อนคลาย เขาจึงต้องแขวนไว้ แต่เวลาก็ขึ้นอยู่กับแต่ละฟาร์มนะคะ หลังจากนั้นคอยเอามาตัดแบ่งเป็นส่วน ๆ อีกที แล้วค่อยส่งไปยังผู้บริโภค

สมัยนี้ที่นิยมกันมากขึ้นคือ หลังจากผ่านการดรายเอจจากฟาร์มแล้ว เนื้อที่ส่งไปยังร้านอาหาร เชฟก็จะนำไปดรายเอจต่อในตู้ควบคุมอุณหภูมิ และมีแสงยูวีฆ่าเชื้อแบคทีเรีย การดรายเอจแบบนี้จะทำให้น้ำในเนื้อระเหยออกไป น้ำในเลือดพอมันระเหยออกไปรสชาติของเนื้อก็จะเข้มข้นมากขึ้น ผลดีคือ 1) เนื้อรสชาติดีขึ้น อย่างที่ 2) มีผู้วิจัยมาพบว่าเท็กซ์เจอร์ของเนื้อจากเอนไซม์ที่อยู่ในเนื้อวัวจะสลายพวกกล้ามเนื้อ เพราะฉะนั้นจะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น อย่างที่ 3)เป็นผลพลอยได้คือ กลิ่นของเนื้อจะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ คล้าย ๆ บลูชีส ซึ่งกลิ่นนี้ก็แล้วแต่คนชอบค่ะ มีทั้งคนชอบและไม่ชอบ

Hamburger

Wagyu - striploin

เคล็ดลับเลือกเนื้อปรุงเมนูต่าง ๆ :

เชฟแพม และ True Aussie Beefแนะนำเนื้อส่วนต่าง ๆ สำหรับเมนูที่คุณชื่นชอบ อาทิ

เมนูสเต๊ก - ควรใช้ชิ้นเนื้อส่วนสันนอก (top sirloin) สันใน (tenderloin) หรือเนื้อส่วนใบบัว (flank) เพราะเหมาะสำหรับการย่างบนตะแกรง ทั้งยังเหมาะกับการเซียร์ด้วยความร้อนสูงแล้วนำออกมาพักไว้สักครู่ ก่อนยกเสิร์ฟ

เมนูอบ - เนื้อซี่โครง (rib-eye) ขา (leg) เนื้อส่วนลูกมะพร้าว (eye round) เนื้อสะโพกบน (top round) และสันนอก (striploin) เหมาะกับการทำเมนูอบมากที่สุด

ที่มา